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安装调试、技术培训）。 怀山药 新鲜，无病虫害，无烂块，且在深秋采挖的；卡拉胶 食用L—型和K—型混合的卡拉胶，黄褐色粉末，无臭，稍有腥味，无黑星点，干燥；白砂糖一级，洁白；柠檬酸 分析纯，99.5%；食用香精 孔雀牌，上海日用香精厂；柠檬酸钾 分析纯99.3%；山梨酸钾 分析纯，99.5%；V
1.2工艺流程
鲜怀山药→清洗→去皮→切片→护色→打浆→过滤→糊化→白砂糖→溶解→过滤→卡拉胶→过筛→混合均匀→山梨酸钾溶液→乳酸钙溶液→水浴加热柠檬酸、香精→调配均匀→杀菌→灌装→冷却凝胶→检验→成品
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1.3.1 山药的去皮 把洗净的山药在护色液中去皮，以免山药发生强烈 的褐变。
1.3.2 切片 厚度约为4mm，切片要快，以免褐变。
1.3.3 护色 护色液温度为95℃，护色时间为5min。
1.3.4 打浆 待温度降为50℃左右，把山药片和护色液一起用高速自控组织捣碎机破碎3min。
1.3.5 过滤 卡拉胶（干）过筛，山药浆、蔗糖都要用100目的筛网过滤。
1.3.6 糊化 温度为95℃，时间为40 min。
1.3.7 混合物水溶加热 温度为65℃，时间为30 min。
1.3.8 加入柠檬酸和香精 待水浴加热20 min后加入，然后充分搅拌，10 min后取出。
1.3.9护色 山药自身含有酚类物质以及多酚氧化酶，暴露在空气中，往往产生剧烈的褐变，对于山药的护色，分别使用了几种不同的护色液，护色液温度为95℃，护色时间为5 min。
表1不同护色剂的护色效果比较
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组别 所用护色剂及浓度 护色效果 |
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1 VC（0.3%） 较好 2 柠檬酸（0.2%） 稍微有褐变 3 EDTA（0.1%）+食盐（0.1%） 较好 |
2、保健果冻配方
蔗糖8%、卡拉胶0。8%、柠檬酸0。17%、柠檬香精。该配方制作 的产品质地均匀，光滑，乳白色，半透明，呈弹性，凝胶状态佳，韧性强，有清新自然的柠檬香味，酸甜适口，且无水滴明显析出。
2.1果冻产品质量
2.1.1感观指标
外观 无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；
状态 呈弹性，韧性好，凝胶状态佳；
色泽 呈乳白色，半透明；
风味 自然，清爽，有迷人且柔和的香味；
口感 光滑，细腻，适口。
2.1.2 理化指标 总酸≤0.2%，总糖≤9%，蛋白质≥0.3% 。
2.1.3 微生物指标 细菌总数≤100个/g；大肠菌群数≤3个/100 g；致病菌 不得俭出。
2.1.4护色剂的选择
当Vc达到0.25%时，护色效果，之所以选用0.3%，是让果冻里面的Vc多一点，增加果冻的保健功能。
2.1.5 加入酸的时间 应在后段工艺加入。